Ei-Ersatz: Das sind die besten Alternativen

Alles andere als alternativlos! Eier sind in der Küche zwar kleine Multitalente, die beim Backen oder Kochen viele Funktionen übernehmen, doch es gibt auch richtig viele andere Möglichkeiten. Doch was sind die Vor- und Nachteile und was die besten Lösungen für bestimmte Rezepte? Unsere Profi-Köchin Ivana hat den Überblick für euch.

Eier sind vielseitig und oft ein wichtiger Baustein beim Backen oder in vielen Gerichten, was sie zu einem beliebten Lebensmittel für viele macht. Besonders häufig werden sie beim Backen verwendet, wo sie in fast jedem Rezept vorkommen. Aber aus verschiedenen Gründen, wie einer Ei-Allergie oder einer veganen Ernährung, braucht es manchmal Alternativen. Zum Glück gibt es eine Vielzahl davon.

Welche Ei-Funktion soll ersetzt werden?

Bevor ich die vielen Möglichkeiten verrate, wie ihr Eier ersetzen könnt, ist es wichtig zu verstehen, warum Eier so häufig in Rezepten verwendet werden. Sie erfüllen beim Backen mehrere Funktionen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf die Struktur, Farbe, Konsistenz und nicht zuletzt auf den Geschmack von Backwaren.

• Bindung: Eier helfen, die Zutaten zu verbinden und zusammenzuhalten.
• Backtriebmittel: Eier schließen Lufteinschlüsse in den Lebensmitteln ein, so dass sie sich beim Erhitzen ausdehnen. Dies trägt dazu bei, dass die Lebensmittel aufgehen.
• Feuchtigkeit: Die Eiflüssigkeit wird von den anderen Zutaten in einem Rezept absorbiert.
• Geschmack & Aussehen: Eier tragen dazu bei, den Geschmack anderer Zutaten aufzunehmen und bräunen bei Hitzeeinwirkung.

Das bedeutet, dass einige Ei-Alternativen besser für schwere, dichte Produkte geeignet sind, während sich andere für leichte und fluffige Backwaren eignen. Möglicherweise müsst ihr mit verschiedenen Eialternativen experimentieren, um die gewünschte Textur und den gewünschten Geschmack zu erzielen.

Wenn das Rezept keine flüssigen Zutaten enthält, sind Eier wahrscheinlich dazu gedacht, Feuchtigkeit hinzuzufügen. Bei Rezepten ohne Backtriebmittel wie Backpulver sind Eier wahrscheinlich für das Aufgehen verantwortlich, und bei Rezepten ohne viel Mehl, Nüsse oder Paniermehl werden Eier wahrscheinlich für die Bindung der Zutaten verwendet.

Bei der Frage, welcher Ei-Ersatz für welches Rezept am besten geeignet ist, solltet ihr daran denken, dass eierlastige Rezepte, die drei oder mehr Eier pro Charge benötigen, mit einem Ersatzprodukt möglicherweise nicht wie gewünscht gelingen.

Die besten Ei-Ersatzstoffe

1. Apfelmus

Das Früchtemus wird in der Regel gesüßt oder mit Gewürzen wie Muskatnuss und Zimt aromatisiert, deshalb ist pures Apfelmark meist die bessere Wahl. Wer doch eine gesüßte Sorte verwendet, sollte die Menge an Zucker oder Süßstoff im Rezept selbst reduzieren. Und damit das Ergebnis leicht und luftig wird, solltet ihr zusätzlich einen ½ Teelöffel Backpulver zu den trockenen Zutaten geben.

Perfekt für: Süßspeisen wie Kuchen und Muffins

Etwa 65 g Apfelmus können in den meisten Rezepten 1 Ei ersetzen.

2. Zerdrückte Banane

Bananenbrei ist ein weiterer beliebter Ersatz und der einzige mögliche Nachteil ist, dass das fertige Produkt einen leichten Bananengeschmack haben kann. Andere pürierte Früchte wie Kürbis und Avocado sind ebenfalls geeignet und beeinträchtigen den Geschmack nicht so stark. Backwaren, die mit pürierten Früchten hergestellt werden, bräunen vielleicht nicht so stark, sind aber sehr dicht und feucht.

Perfekt für: Kuchen, Muffins, Brownies und schnelle Brote

Ungefähr die Hälfte einer großen Banane kann 1 Ei ersetzen.

3. Gemahlene Leinsamen oder Chiasamen

Diese Supersamen sind reich an Omega-3-Fettsäuren, Ballaststoffen und anderen nützlichen Pflanzenstoffen. Leinsamen oder Chiasamen könnt ihr zuhause leicht selbst mahlen oder bereits geschrotet kaufen. Beide Alternativen können dazu führen, dass Backwaren schwer und dicht werden und einen nussigen Geschmack bekommen.

Perfekt für: Pfannkuchen, Waffeln, Muffins, Brot und Kekse

Um ein Ei zu ersetzen, 1 Esslöffel (7 g) gemahlene Chia- oder Leinsamen mit 3 Esslöffeln (45 g) Wasser verquirlen, bis sie vollständig aufgesogen und eingedickt sind.

4. Kommerzieller Ei-Ersatz

Es gibt eine Vielzahl von Fertigprodukten, die in der Regel aus Kartoffelstärke, Tapiokastärke und Backtriebmitteln hergestellt werden.

Perfekt für: Eigentlich alles, weil sie geschmacksneutral sind.

Für jede Marke gibt es eine eigene Anleitung, aber in der Regel mischt man 1,5 Teelöffel (10 g) Pulver mit 2-3 Esslöffeln (30-45 g) warmem Wasser, um 1 Ei zu ersetzen.

5. Seidentofu

Tofu ist kondensierte Sojamilch, die verarbeitet und zu festen Blöcken gepresst wurde. Seine Beschaffenheit hängt vom Wassergehalt ab. Je mehr Wasser herausgepresst wird, desto fester wird der Tofu. Seidentofu hat einen hohen Wassergehalt und somit eine eher weiche Konsistenz. Er ist relativ geschmacksneutral, aber er kann Backwaren dicht und schwer machen.

Perfekt für: Brownies, Kekse, schnelle Brote und Kuchen.

Um 1 Ei zu ersetzen, ¼ Tasse (ca. 60 g) pürierten Seidentofu nehmen.

6. Essig & Backpulver

Werden die beiden Komponenten zusammen gemischt, kommt es zu einer chemischen Reaktion, bei der Kohlendioxid und Wasser entstehen, das Backwaren leicht und luftig macht.

Perfekt für: Kuchen, Muffins und schnelles Brot

Wenn man 1 Teelöffel (7 g) Backpulver mit 1 Esslöffel (15 g) Essig mischt, lässt sich in den meisten Rezepten 1 Ei ersetzen.

7. Öl, Wasser & Backpulver

Dieser einfache Ersatz verwendet Grundnahrungsmittel aus der Küche, die wahrscheinlich jeder zuhause hat und die sich nicht auf den Geschmack auswirken.

Perfekt für: Rezepte, bei denen Eier die einzige Zutat sind, z. B. für schnelles Brot sowie für Muffins und Scones.

1 TL Pflanzenöl, 2 EL Wasser und 2 TL Backpulver miteinander verquirlt ersetzt 1 Ei.

8. Joghurt oder Buttermilch

Naturjoghurt und reine Buttermilch verleihen Backwaren zwar Feuchtigkeit, unterstützen aber nicht die Hefebildung wie Eier. Daher sollten für Rezepte, die leicht und locker sein sollen, möglicherweise zusätzliches Backpulver oder Natron hinzufügt werden.

Perfekt für: Muffins, Kuchen und Törtchen

Pro Ei etwa 60 ml Joghurt oder Buttermilch verwenden.

9. Pfeilwurzelpulver oder Speisestärke

Pfeilwurz ist eine südamerikanische Knollenpflanze, die viel Stärke enthält. Die wird aus den Wurzeln der Pflanze extrahiert und als Pulver, Stärke oder Mehl verkauft. Sie ähnelt Speisestärke und wird zum Kochen, Backen und für eine Vielzahl von Körperpflege- und Haushaltsprodukten verwendet.

Eine Mischung aus 2 EL (etwa 18 g) Pfeilwurzpulver und 3 EL (45 g) Wasser kann 1 Ei ersetzen.

10. Aquafaba

Die Flüssigkeit, die beim Kochen von Bohnen oder Hülsenfrüchten übrigbleibt, hat eine sehr ähnliche Konsistenz wie rohes Eiweiß und eignet sich daher hervorragend als Ersatz. Es ist die gleiche Flüssigkeit, die auch in Kichererbsen- oder Bohnenkonserven enthalten ist.

Perfekt für: Rezepte, in denen nur Eischnee verwendet wird, z. B. für Meringues, Marshmallows, Makronen oder Nougat

3 EL (45 g) Aquafaba anstelle von 1 Ei verwenden.

11. Nussbutter

Erdnuss-, Cashew- oder Mandelbutter kann in den meisten Rezepten auch als Ei-Ersatz verwendet werden, hat aber Auswirkungen auf den Geschmack. Am besten dafür eine cremige Nussbutter statt stückige Sorten verwenden.

Perfekt für: Brownies, Pfannkuchen und Kekse.

Um ein Ei zu ersetzen, 3 EL (60 g) Nussbutter verwenden.

12. Kohlensäurehaltiges Wasser

Sprudelwasser kann einem Rezept Feuchtigkeit hinzufügen, aber es ist auch ein hervorragendes Backtriebmittel. Durch die Kohlensäure werden nämlich Luftblasen eingeschlossen, die dazu beitragen, dass das Endprodukt leicht und luftig wird.

Perfekt für: Kuchen, Muffins und schnelles Brot

1 Ei durch ca. 60 ml kohlensäurehaltiges Wasser ersetzen

13. Agar-Agar oder Gelatine

Das tierische Geliermittel ist ein guter Ersatz für Eier, allerdings nicht für eine pflanzliche Ernährung geeignet, da Gelatine aus dem Kollagen von Schweinen und Kühen gewonnen wird. Agar-Agar ist eine vegane Alternative, die aus einer Art Seetang oder Alge gewonnen wird. Keiner dieser Ersatzstoffe sollte den Geschmack des Endprodukts beeinträchtigen, aber sie können eine etwas steifere Textur erzeugen.

Statt 1 Ei könnt ihr 1 EL (ca. 9 g) geschmacksneutrale Gelatine in 1 EL (15 g) kaltem Wasser auflösen. Dann 2 EL (30 g) kochendes Wasser einrühren, bis die Masse schaumig ist.
Alternativ 1 EL (9 g) Agar-Agar-Pulver mit 1 EL (15 g) Wasser vermischen

14. Sojalecithin

Das Nebenprodukt von Sojabohnenöl hat ähnliche Bindungseigenschaften wie Eier. Es wird häufig Fertigprodukten zugesetzt, weil es die Zutaten mischen und zusammenhalten kann.

Die Zugabe von 1 EL (14 g) Sojalecithinpulver kann 1 Ei ersetzen.

15. Flohsamenschalen

In der Verbindung mit Wasser wirken Flohsamenschalen ähnlich wie Lein oder Chiasamen. Sie bilden jedoch ein viel stärkeres Gel (so stark, dass sie oft in glutenfreien Brotrezepten verwendet werden, um das Gluten zu ersetzen). Flohsamenschalen sind oft etwas schwieriger zu finden, da sie aufgrund ihres hohen Ballaststoffgehalts als Gesundheitsprodukte verkauft werden. Es gibt sie in zwei Formen: als Vollkorn und der stärker konzentrierten Pulverform.

1 Ei = 1 TL ganze Flohsamenschalen oder 1/2 Teelöffel gemahlene Flohsamenschalen + 3 EL Wasser

Was ist, wenn in einem Rezept Eiweiß oder Eigelb verlangt wird?

Die bereits genannten Zutaten eignen sich hervorragend als Ersatz für ganze Eier, aber in manchen Rezepten wird nur Eiweiß oder Eigelb verlangt. Hier sind die besten Ersatzzutaten für beide:

• Eiweiß: Aquafaba ist die beste Option – 3 EL (45 g) für jedes Eiweiß, das ersetzt werden soll.
• Eigelb: Sojalecithin ist ein hervorragender Ersatz – für 1 große Eigelb 1 EL (14 g) verwenden.

Ersatzvarianten für Eiermilch

Es ist durchaus kniffelig eine gute Alternative zum Bestreichen von Gebäck und Brot vor dem Backen zu finden. In der Regel sorgt der Überzug für drei Dinge: Haftung (zum Verkleben oder Versiegeln von Gebäck), Glanz und einen goldbraunen Farbton. Für eine vegane Alternative verwende ich verschiedene Möglichkeiten, je nach Situation und was ich gerade zur Hand habe.

• 1 EL Ahornsirup + 1 EL Sojamilch: Diese Mischung sorgt für einen leichten Glanz und eine leichte Verdunkelung, ist aber nicht besonders effektiv (obwohl sie in einer Notlage ausreicht).
• 1 EL Ahornsirup + 1 EL Pflanzenmilch + eine Prise Natron + eine Prise Xanthan: Mit dem Schneebesen verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Mein Favorit, denn dank des Xanthan-Gummis ist der Mix dicker als Ahornsirup und Sojamilch allein, so dass sie viel besser am Teig haftet. Das Natron unterstützt außerdem die Bräunung.
• 1 EL Ahornsirup + 3 EL Pflanzenmilch + 1 EL Speisestärke: Die Stärke dient dazu, die Glasur zu verdicken, damit sie besser haftet, kann aber auch dazu führen, dass die Glasur matter wird.

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